夜侍の日記

目利き

08-09 10:03

旬は過ぎたが鮎と出汁について語ってみる。

元々は高校の頃に愛読してた美味しんぼ(今となっては突っ込み所は少なくない)で紹介されていた、鯛の南蛮仕立て。
魚のアラは安いけど良い味が出るんですね。お吸い物の出汁にすると絶品。ただ、たまたま鯛のアラが売り切れだった。そして鮎の塩焼き2尾が半額シールで250円だったんで、こちらで出汁を取ったら鯛と甲乙つけがたい。
このスーパー、養殖鮎を天然物と偽って売っているけど、値段的に養殖だと割りきって買うなら有りだと思います。

一口に天然といっても人の手が全く介入しない純正天然物と、稚魚を養殖して成魚まで育てて放流したものがあります。
鮎は川底のコケを削ってほじくって食べますから、天然度が高いほど口先が尖って精悍な顔立ちになります。

養殖、半養殖を問わず鮎は旨いのだけど、出汁をとるに当たっては多少手順が違ってきます。天然物は植物性餌や細かい魚介類なども食べていますので基本そのまま。養殖系は出汁をとる前にはらわたを取り除きます。

ラーメン漫画の清流房の芹沢達也が鮎の煮干しをこよなく愛する設定は、原作者の思い入れによる所でしょうが、焼き鮎と形は違えど同じ鮎という結論に至る符合に不思議な感じがします。

鮎ね。大羽イワシ位のサイズで四尾千円。まず振り塩して汗をかかせます。川魚なので若干控え目に。
15分ほど放置して汗をかかせたらクッキングペーパーで汁気を取り除きます。天然物はそのまま、養殖は腹を裂いてハラワタ取り除きます。
これをグリル(できれば串を打って炭火)で焦がさないように焼き上げます。これをそのまま食べても美味しいですが、昆布だしの鍋に入れて、昆布を落し蓋にして弱火で沸騰しないよう気を付けながら30分ほど煮出します。
味付けは醤油だけで大丈夫。醤油の癖さえ気になるグルメさんは塩と薄口醤油で仕上げてください。
刻んだ蒲鉾と三つ葉だけで美味しい吸い物ができます。

ラーメンスープにするなら胡麻油とガーリック胡椒を加えると醤油ラーメンっぽい味になりますが、これだと焼き鮎で出汁をとる意味がないですよね(笑)
どちらにせよ、魚介系出汁オンリーでラーメンを作るなら、麺は極細の縮れ麺をお勧めします。
あと生臭さはほとんどないですが、冷めるとやはり臭うので冷やしラーメンには向かないようです。

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