夜侍の日記

おでん【巾着&スジ肉】

11-24 12:21

前回の続き。巾着は餅と玉子の二種類。いずれも油揚げで袋を作りタネを詰めて干瓢で縛るだけ。

油揚げですが三個1袋の奴を3つくらい。まな板の上に載せて包丁…できれば小出刃で一辺を軽く引っ掻くようにして切り込みを入れます。
その切り込みに刃先を少しずつ滑らすように差し込んで切り開いて袋にします。表面は油揚げでも内部は薄く豆腐の層が残っていますから、そこを探り当てるような感じで。
失敗したら?誰でも最初は失敗するが問題ない。明日の味噌汁の油揚げが期間限定二倍増量!になるだけだから(笑)
すべての油揚げを袋にしたら、熱湯の鍋にドボンして菜箸で押さえながら油抜きします。大体30秒ほど煮たらザルにあげ、広げて冷まします。

干瓢は切り干し大根同様、洗って水に浸けて戻します。ただ、戻しすぎると千切れやすくなるので五分くらい。絞って紐として使います。

餅巾着の場合は長方形の切り餅を半分に切って一口サイズにしたのを袋に詰めて干瓢で巻きます。クルクルと二回巻いて結び、引き締めてからもう一度結んで堅結びにします。余分な干瓢はハサミでチョン。餅を切るときに手を切らないように。
玉子巾着は餅の代わりに玉子を落とし込むわけですが、白身を少し減らして入れると口を閉じやすいです。余った白身はベーコンとほうれん草の炒めものに絡めるとよろしいかと。

スジ肉は。コンビニのは串に挿してますね。小さく切ると煮込み時間が少なくて光熱費の節約になりますが、味が抜けてパサパサなのに何か固くてあまり美味しくない。
スジ肉はパックで買ったものを洗って真水から茹でます。肉の内部まで火が通った頃合いでザルにあけて水洗いします。
玉ねぎ小一個をぶつ切りにして肉と水でコトコト炊きます。沸騰したら火を止めて放置。鍋を素手で触れる程度まで冷めたらもう一度火を入れてとろ火で三十分ほど煮ます。今度は完全に冷めて冷たくなるまで一晩おきます。
翌朝、肉を取り出し油や汚れを水洗いして一口サイズに切り分けます。新しい水に替えて、肉を一時間ほどとろ火で煮たら下拵え完了。このスジ肉に醤油かけただけでも結構美味しいです。

あ、大根を忘れてたな。こいつも手間かかるんよ。次の大根編で終わりだが、今から夜勤だ。続きはCMの後で(笑)

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