夜侍の日記

牛のステーキ

10-06 09:17

この前の敬老の日に焼いたのを思い出したので書いてみる。

それなりの牛肉ならそもそも軟化処理は要らないし、最近はOGビーフでさえ穀物肥育の柔らかいものが殆どで、昔の靴底みたいな固い牛肉の方が少ない。
ただ、高齢者にはある程度の軟化は必要かと思う。

肉を柔らかくする方法はいくつかある。パパイヤやパインの酵素を単離したものは通販でなら入手できるが、一般のスーパーや小売店での入手は難しい。とは言え一番柔らかくなるのはこれ。
一般的には甘味や酸味、香りがつくためレシピは限られるが、酢豚には合うと思う。

スジ肉の処理におろし玉ねぎや大根を使うこともある。だが大根の酵素は熱を加えないと力が発揮されない。そして玉ねぎは熱を加えると甘味が出るから、牛丼には良いがステーキなら工夫が必要。


今回はキノコのプロテアーゼを使うことにした。ぶっつけ本番で実験・検証もなしに黒毛和牛のサーロインを使うのは少し勇気がいった(笑)。
昔から舞茸が優秀なのは知られていたが、実験報告を出したのは2009年の日本調理科学会の40周年総会での発表が初出ではないか。
これによると、舞茸酵素の活性は70度あたりでピークに達する。つまり、ローストビーフの低温調理にも応用できる。

取り敢えず、舞茸・椎茸・シメジと玉ねぎ。舞茸はひと株、石突きを落として一口サイズに割ります。椎茸は大一枚、傘を斜めに削ぎ切りスライス、シメジは1/4株ほどをバラで。
玉ねぎ半分は2ミリ程度に切ってほぐし、牛肉とこれらをまとめてジップロック袋へ。酵素は水溶性なので水を大さじ3ほど振りかけ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩。ホントは2時間位で良いらしいんだけどね。

鍋にカップ4の湯を沸騰させ、カップ1の水を加えて温度を下げ、ここに牛肉の袋をドボンして蓋して半時間ほど。(これ重要)
フライパンに油を引いて…できれば牛脂が良いが軽く胡椒して肉だけ焼きます。塩は振らない。弱火で、熱が通ったら強火で両面各10秒ほど焼き上げ。

同時進行で浸け材料のキノコと玉ねぎを中華鍋で炒めます。水分が出るので油はなくとも大丈夫。玉ねぎが飴色になったあたりでハッシュドビーフの顆粒を大さじ3ほどで味付けしてステーキの添え物に。
ステーキ自体は醤油と粗挽き胡椒で。

キノコソテーは食物繊維豊富だから、便秘予防にもなるよ。お年寄りはなあ。鬱予防の意味でも、もっと肉を喰った方がいい。

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