夜侍の日記

野菜の味噌汁

08-10 11:15

漫画の(失礼)蒼太の包丁、序盤で主人公と御意見番の実日堂さんの初の出逢いで野菜の味噌汁というお題を出される場面がある。
漫画の中では味噌を工夫するという落とし処で締めていたが、もっと可能性はありそうな気がする。

まあ、出汁を一切使わないという縛りはあっても、野菜が使えるなら出汁とり放題じゃないのかと


玉ねぎは西洋料理の鰹節と言われる。それくらい良い出汁が出るのだが、厄介なのはスープが甘くなること。
勿論、一晩寝かせたら甘味はかなり引っ込む(カレーで体験済み)し、冷製スープなら更に甘味は感じにくくなる。だが僅かだが甘くなるのは避けられない。
だからコンソメ作るときの玉ねぎは皮を剥いて丸のままドポンします。人によっては洗わず渋皮のまま鍋にぶちこむ方もおられるようで。
確かケルセチンポリフェノールだっけ?玉ねぎやピーナッツの皮に多く含まれているそうです。体には良いらしいですね。

昔、野菜出汁…あちらではフォン・ド・レギウムなのかな?で味噌汁を作ってみたけど、そんなに美味しいものではなかった。
でも宮崎の冷や汁。これは生のキュウリとミョウガを刻んで味噌と水が基本の汁物なんですが、キュウリの糠漬けでこれが爆発的に旨くなったので鮃板(ひらめいた笑)

丸の玉ねぎと笹がきゴボウ、刻んだジャガイモ大根ニンジンに糠漬けのキュウリと茄子を刻み入れて出汁をとります。煮込みながらしっかりアクをとります。糠漬けに塩があるのであえて足さずとも大丈夫。

この出汁に豆味噌を溶いて、刻んだ油揚げと豆腐、ネギワカメを合わせたら野菜出汁の味噌汁のできあがり。
熱いままでも美味しいですが、個人的には冷やした冷や汁の方が倍旨いと思います、もとい。感じます。
何故かはわかりません。冷やせば塩味を強く感じるのも一因だろうと思うのですが、旨味の温度分布による感受性については学会でもまだ結論が出てない。合わせる食材による相乗効果も無視できないし。

一晩寝かせた玉ねぎ汁で甘味が引っ込むのは、酵素の作用で糖質が分解されるからだけど、再加熱するとまた糖質に復元して甘くなるという訳わからん事象も事実としてあるわけですし。

化け学の方面から斬り込むと料理は未開の荒野みたいなもので、開拓のしがいがありますね(笑)

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